| 病原体 |
発症までの潜伏期 |
症状 |
原因食品 |
| サルモネラ |
12〜24時間 |
下痢（黒緑色の粘血便），発熱（38〜40℃），
腹痛 |
鶏卵，食肉などの畜産食品，
うなぎ，スッポン |
| 腸炎ビブリオ |
3〜20時間 |
激しい腹痛（上腹部痛），下痢（水様血便），
発熱（軽微），嘔吐 |
海産生鮮魚介類およびその
加工品，漬物（二次汚染） |
| カンピロバクター |
2〜7日 |
下痢（水様性ときに粘血便），発熱
（38〜39℃） ，腹痛 |
食肉（特に鶏肉），井戸水，沢水 |
| 病原大腸菌 |
| （腸管出血性大腸菌） |
| 3〜7日 |
| （毒素原性大腸菌） |
| 12時間〜2日 |
| （腸管侵入性大腸菌） |
| 2〜3日 |
| （その他の病原大腸菌） |
| 2〜6日 |
|
| （腸管出血性大腸菌） |
激しい腹痛，下痢（初め水様，後に鮮血便），
発熱（軽微），重症例では溶血性尿毒症
症候群（HUS）を起こす |
| （毒素原性大腸菌） |
下痢（米のとぎ汁状水様便），腹痛（軽微），
嘔吐 |
| （腸管侵入性大腸菌） |
| 下痢（粘血便），発熱，腹痛，嘔吐 |
| （その他の病原大腸菌） |
| 下痢（水様便），腹痛 |
|
家畜などの糞便に汚染
された食品，食肉，水 |
| 黄色ブドウ球菌 |
1〜6時間
（通常3時間程度） |
激しい嘔吐，腹痛，下痢，発熱はない |
おにぎり，弁当類，生菓子
（特にシュークリーム） |
| ボツリヌス菌 |
12〜36時間 |
特徴的な神経症状（視覚異常，言語障害，呼吸
困難，嚥下［のみこみ］困難など），重症例では
死亡（神経症状の発症前に嘔吐，下痢，便秘
などを示すこともある） |
いずし，缶詰・びん詰食品，
レトルト食品（空気を遮断
した食品） |
